Welche Milchsorten gibt es?

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Häufig werden von derselben Marke mehrere Milchsorten angeboten.

Unterschiedliche Fettgehalte

  • Vollmilch mind. 3,5 % Fett
  • Fettarme Milch 1,5 – 1,8 % Fett
  • Magermilch max. 0,5 % Fett

Milch mit anderen Fettgehalten trägt die Bezeichnung "Trinkmilch". Der Fettgehalt muss gut erkennbar und leicht lesbar mit einer Dezimalstelle angegeben werden. Er ist ausschlaggebend für den Energiegehalt (Brennwert), beeinflusst aber auch Geschmack und Mundgefühl.

Einstellung des Fettgehalts in der Molkerei


Verschiedene Herstellungsverfahren

Um natürlich enthaltene Keime abzutöten und die Milch sicher und haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung spricht man von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die verschiedenen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Endprodukts.


Verpflichtend ist nur die Kennzeichnung "pasteurisiert" oder "ultrahocherhitzt". Die Bezeichnungen "traditionell hergestellt" oder "länger haltbar" beruhen auf einer Selbstverpflichtung der Industrie. Nicht geregelt wurde dabei die Angabe der Verfahren Hocherhitzung oder Mikrofiltration. Einige Anbieter kennzeichnen diese aber freiwillig.

Einfluss der Wärmebehandlung auf die Haltbarkeit

Traditionell hergestellte und länger haltbare Frischmilch müssen gekühlt werden. H-Milch kann ungeöffnet monatelang ohne Kühlung gelagert werden. Es ist also entscheidend, wann die Milch verbraucht werden soll. Nach dem Öffnen ist jede Milch etwa 3–4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Homogenisierung

Das Milchfett liegt in Tröpfchenform vor. Die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich nach kurzer Zeit als Rahmschicht an der Milchoberfläche ab. Um das zu verhindern, wird die Milch bei der Homogenisierung unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Tröpfchen so stark verkleinert und gleichmäßig verteilt, dass sie nicht mehr "aufrahmen". Gleichzeitig wird die Milch so leichter verdaulich. Nur traditionell hergestellte Frischmilch wird auch "nicht homogenisiert" oder "teilhomogenisiert" angeboten. Letzteres bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilchanteil. Die Angabe zur Homogenisierung ist freiwillig.

Unterschiede bei der Erzeugung

Für konventionelle Milch gibt es keine speziellen gesetzlichen Anforderungen an die Haltungsbedingungen und Fütterung der Milchkühe. Es gelten die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung von Nutztieren.

Bei Biomilch schreibt die EG-Öko-Verordnung spezifische Mindestanforderungen zur Tierhaltung vor: beispielsweise pro Tier 6 qm Stallfläche sowie 4,5 qm Auslauffläche im Freien, bevorzugt Weideland, und 60 % Raufutteranteil in der Tagesration(zum Beispiel Heu, Gras, Silage). Der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Ob die Anforderungen eingehalten werden, wird regelmäßig kontrolliert.

In Deutschland gab es bisher keine gesetzlichen Regelungen für Heumilch. Seit dem 24. März 2016 ist der Begriff in der EU als "garantiert traditionelle Spezialität" geschützt. Dann muss Heumilch nach dem eingetragenen Heumilchregulativ der Arbeitsgemeinschaft (ARGE) Heumilch Österreich hergestellt werden. Dieses verbietet unter anderem die Fütterung mit vergorenen Futtermitteln (Silage) sowie den Einsatz von Gentechnik und schreibt mindestens 75% Raufutteranteil in der Jahresration vor.

Der Begriff Weidemilch ist nicht gesetzlich geregelt. Die Definition liegt also allein beim Anbieter. Nicht immer wird der Verbraucher eindeutig über die genaue Bedeutung informiert. Neben dem Gras von der Weide erhalten die Kühe zusätzliche Futtermittel wie Silage und Kraftfutter. Die Hauptfütterung findet in der Regel im Stall statt. Ein Dialog zu Standards und Kennzeichnung von Weidemilch zwischen dem Verbraucherzentrale Bundesverband und dem Milchindustrie-Verband scheiterte an den Forderungen nach externen Kontrollen und gentechnikfreiem Futter. Die Fütterung mit Weideprodukten wie Gras und Heu sowie eine Mindestweidedauer von mindestens 6 Stunden an 120 Tagen im Jahr hätte dagegen gewährleistet werden können.


Eindeutige und nachweisliche Unterschiede bei der Milcherzeugung gibt es also in erster Linie zwischen konventioneller Milch und Biomilch

Laktosefreie Milch

Der einzige Unterschied zur herkömmlichen Milch ist, dass der natürliche Milchzucker Laktose während der Herstellung in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten wird. Dadurch können auch Personen, die eine Laktoseunverträglichkeit haben, diese Milch ohne Beschwerden trinken. Für alle anderen hat laktosefreie Milch keinerlei gesundheitliche Vorteile. Auch laktosefreie Milch gibt es in verschiedenen Sorten.