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Vorsicht bei Raw Food: Nicht alles ist roh verzehrbar

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Raw Food-Ernährung meint, bei Lebensmitteln und entsprechenden Rezepten größtenteils aufs Erhitzen zu verzichten. Doch Vorsicht: Nicht jede Zutat ist roh genießbar.
  • Zum Beispiel Kartoffeln, Bohnen und Auberginen müssen erhitzt werden.
  • Bei einer geführten Kräutertour gehen Sie auf Nummer sicher und sammeln nur genießbare Wildkräuter.
  • Frische Blatt- und Grasprodukte gründlich waschen, kühl lagern und schnell verzehren.
Kräuter und Salate mit Gemüsesmoothie
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Gemüse und Obst direkt von der Hand in den Mund: Rohkost-Ernährung (Raw Food) liegt im Trend. Ihre Anhänger verzichten häufig auf tierische Produkte und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Raw Foodies unterlassen bewusst das Erhitzen der Nahrung. Rigorose Befürworter verschmähen außerdem alles, was aus Getreide ist.

Da können auch pflanzliche Dinge verzehrt werden, die sich ansonsten selten in Küchen finden: Ob Smoothies mit püriertem rohem Gemüse und geschredderten Tannennadeln oder ein Sorbet aus gefrorenen Beeren mit Wildkräutern. Nicht zuletzt dank des Austauschs im Internet sind der Ideenvielfalt keine Grenzen gesetzt. Doch nicht alles, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, ist dazu geeignet und gesund. Manche Zutaten können sogar schädliche Stoffe enthalten. Deshalb ist bei dem Verzehr gewisser roher "Zutaten" für die eigene Küche Vorsicht geboten.

Nicht jedes rohe Gemüse ist zum Verzehr geeignet.

Wer sich komplett durch Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel schlau machen. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag der Darm gar nicht gern.

Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola können zudem je nach Jahreszeit und Anbaugebiet hohe Gehalte an Nitrat aufweisen. Aus Nitrat können Verbindungen entstehen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen haben. Um die Aufnahme zu minimieren, sollten Sie Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxalsäure hemmt bei übermäßigem Genuss die Aufnahme von Mineralstoffen im Darm.

Das ist im Naturzustand bekömmlich

Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill können Sie auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel, Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeisen oder etwa für grüne Smoothies verwenden.

Blätter von Bäumen und Obstkerne sind für Smoothies und Salate ungeeignet

Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blättern, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt es oft keine gesicherten Erkenntnisse oder über deren Verwendung als Lebensmittel kann bisher noch keine verlässliche Aussage gemacht werden.

Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. In hohen Dosen kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen. Erwachsene Verbraucher sollten nicht mehr als ein bis zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag verzehren oder vorsorglich besser darauf verzichten.

Wildkräuter sammeln ist nichts für Laien

Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollten nur kundige Botaniker Wildkräuter sammeln. Bei einer geführten Kräutertour abseits von Hundewiesen und landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere und unbelastete Standorte kennen. Waschen Sie frisch geerntete Kräuter gründlich, verarbeiten und verzehren Sie diese möglichst noch am selben Tag. Doch Vorsicht: Nicht alle Wildkräuter sind dazu geeignet, sie in großen Mengen zu verzehren.

Vorverpackte, gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen

Vorverpackte, tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann zum Beispiel mit Noroviren belastet sein.

Sie können frische Früchte der Saison verwenden (hier finden Sie unseren kostenlosen Saisonkalender) oder die tiefgekühlten Beeren kurz aufkochen, um mögliche krankmachende Keime abzutöten.

Empfohlene Rationen pro Tag

Gemüse und Obst, aber auch weitere pflanzliche Zutaten wie Kräuter, Sprossen und Nüsse sind unverzichtbare Mineralstofflieferanten für den menschlichen Organismus. Egal ob roh oder gekocht, der tägliche Bedarf an lebensnotwendigen und energiespendenden Substanzen wird mit täglich drei Portionen Gemüse (insgesamt circa 400 Gramm) und zwei Portionen Obst (insgesamt circa 250 Gramm) abgedeckt.

Krankheitserreger an Salat, Smoothies & Co. - Hygieneregeln des Bundesinstituts für Risikobewertung:

  • Waschen Sie Lebensmittel aus Blättern und Gräsern - dazu gehören auch Salat, Blattgemüse und Kräuter - vor dem rohen Verzehr stets gründlich, lagern Sie diese bei maximal 7 Grad Celsius lagern und verzehren Sie sie zeitnah.
  • Verzehren Sie selbst zubereitete grüne Smoothies noch am Tag der Herstellung; bei Lagerung möglichst eine Temperatur von 7 °C nicht überschreiten.
  • Gießen Sie Kräutertees mit sprudelnd kochendem Wasser auf.

Gefahr in Kern, Blatt und Stiel

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