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Nachgemachte Lebensmittel: Von Garnelen- bis Schinkenfälschungen

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Täuschend echt aussehende Schinkenfälschungen, inzwischen auch schon bei Rohschinken, Garnelenimitate oder Kunstkäse - was in manchen Lebensmitteln wirklich steckt, ahnen Verbraucher oft nicht einmal.

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Was in manchen Lebensmitteln wirklich steckt, ahnen Verbraucher oft nicht einmal. Wir informieren über

 

Garnelen und Co.

 

Garnelen, Tintenfische, Hummerscheren und Langustenschwänze - sie alle können täuschend echt nachgemacht werden. Die Imitate werden an Feinkostständen auf dem Markt, im Supermarkt und in der Gastronomie zum Beispiel als Bestandteil von Meeresfrüchtesalat angeboten. Häufig lässt die Kennzeichnung nicht erkennen, dass es sich um Imitate handelt.

Die richtige Bezeichnung für diese Produkte lautet "Surimi, Garnelen-Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt". Die entsprechende Kennzeichnung gilt auch für andere nachgemachte Produkte, also zum Beispiel "Surimi, Krebsfleisch-Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt". Die Bezeichnung "Surimi-Garnelen" ist nicht korrekt.

Surimi ist zerkleinertes Fischmuskelfleisch ohne Faserstruktur, dem zum Beispiel Stärke, Wasser, Zucker, Sorbit, Hühnereiweiß, Salz, Aroma, Farbstoff und verschiedene Geschmacksverstärker zugesetzt werden. Die Masse wird dann zu den Nachbildungen von Garnele, Tintenfisch und Co. verarbeitet oder als Stäbchen angeboten. Auch in Sushi-Zubereitungen wird manchmal Surimi verwendet.

Schafskäse: Ob es sich bei dem weißen Käse in südländischen Salaten in Gaststätten um ein Käseimitat, Käse aus Kuhmilch, Schafskäse oder gar um Feta handelt, ist kaum zu unterscheiden. Unzerkleinert am Stück ist die Chance, den gewünschten Käse zu erkennen etwas größer: Schafskäse ist in der Regel weiß und etwas bröckelig, Weichkäse aus Kuhmilch dagegen eher cremefarben. "Feta" ist eine europaweit geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie darf seit 2007 nur für Käse verwendet werden, der aus Schafsmilch oder aus Schafs- und Ziegenmilch auf dem griechischen Festland bzw. auf Lesbos hergestellt wird. Auch das Herstellungsverfahren ist geschützt. Schafskäse darf vorschriftsgemäß nur aus Schafsmilch bestehen. Wird der Käse mit Kuhmilch versetzt, muss dies angegeben werden "Weichkäse nach griechischer Art", "Weichkäse in Lake", oder nur "Weißkäse" oder "Weichkäse": Dieser Käse wird nicht aus Schafsmilch sondern aus der kostengünstigeren Kuhmilch hergestellt.

Nicht vom Schaf und auch kein Käse: Auch dieses Produkt sieht aus wie Schafskäse, wird aber aus Magermilch der Kuh und Pflanzenfett hergestellt. Solche Imitate dürfen nicht als Käse bezeichnet werden. Häufig wird vor allem in Restaurants und Imbisslokalen fälschlicherweise Feta oder Schafskäse auf die Speisekarte geschrieben, obwohl es sich um Kuhmilchkäse oder gar Käseimitat handelt. Die falsche Kennzeichnung kann fatale Auswirkungen für Kuhmilch-Allergiker haben, die in gutem Glauben in Gaststätten Schafskäse wählen. Milch und Milcherzeugnisse von Kühen gehören zu den 14 bedenklichen Inhaltsstoffen von Lebensmitteln, auf die in der Europäischen Union hingewiesen werden muss.

Im Supermarkt liegen die weißen Käsesorten nebeneinander im Kühlregal und sind zum Verwechseln ähnlich aufgemacht. Auch wenn man bei genauerem Hinsehen an der Zutatenliste und den Packungsaufdrucken erkennen kann, um welchen Käse es sich handelt, sind die Auszeichnungen an den Regalen häufig falsch: Dort werden alle Käse als"Feta" bezeichnet. Auch bei in Öl eingelegtem Käse in Würfelform "nach original griechischem Rezept" ist Vorsicht angebracht.

Schinken

Gerichte wie Schinkenpizza, Salate mit Schinkenstreifen oder Nudeln mit Schinken-Sahnesauce enthalten teilweise keinen echten Schinken, sondern billigere Ersatzprodukte, die nicht als Schinken bezeichnet werden dürfen.

Während echter Schinken, Vorderschinken und Formfleischschinken circa 95 Prozent Fleisch enthalten müssen, liegt der Fleischgehalt der Imitate gerade mal bei circa 50 bis 65 Prozent. Der Rest verteilt sich auf Wasser, Bindemittel wie Stärke sowie Gelier- und Verdickungsmittel oder Eiweißhydrolysate, damit die Masse aus Fleischstücken und Wasser schnittfest wird. Gekennzeichnet werden müssen solche Zutaten mit Beschreibungen wie "Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch geformt, überwiegend fein zerkleinert". Die alleinige Angabe "Pizzabelag" ist nicht ausreichend. Der Begriff "Schinken", also beispielsweise "Pizzaschinken" oder andere Wortverbindungen mit Schinken, dürfen nicht verwendet werden.

Als Schinken dürfen nur qualitativ hochwertige Produkte aus dem Hinterschenkel des Schweins wie gewachsen bezeichnet werden. Möglich sind hierfür auch die Begriffe "Hinterschinken", "Kochschinken", oder "Kochhinterschinken". "Vorderschinken" bedeutet, dass das Fleisch aus dem Schulterstück des Schweins wie gewachsen stammt. Vorderschinken enthält mehr Fett und Bindegewebe als Hinterschinken.

Formfleisch-Schinken oder Formfleisch- Vorderschinken: Beide sind im Gegensatz zu Hinterschinken und Vorderschinken nicht aus Muskulatur im natürlichen Muskelverband hergestellt, sondern werden aus Muskelfleischstücken zusammengefügt. Der Fleischgehalt liegt wie bei Hinter- und Vorderschinken bei circa 95 Prozent. Formfleischerzeugnisse müssen sowohl beim Metzger wie auch auf der Fertigpackung im Supermarkt und im Restaurant auf der Speisekarte entsprechend gekennzeichnet werden als "Formfleischvorderschinken aus Fleischstücken zusammengefügt" bzw. "Formfleisch(hinter)schinken aus Fleischstücken zusammengefügt". Immer wieder stellt die Lebensmittelüberwachung fest, dass mancher Gastwirt es mit der vorgeschriebenen Kennzeichnung in der Speisekarte nicht so genau nimmt.

Rohschinken ist hin und wieder nur "Klebe-Schinken": Nicht Spitzenqualität und Delikatessen, sondern Klebefleisch erhalten Kunden schon mal, wenn sie Rohschinken vom Schwein oder Putenschinken kaufen. Moderne Produktionsmethoden – genauer der Einsatz von bestimmten Enzymen - machen es möglich, rohe Fleischstücke gewissermaßen zu einem schinkenähnlichen Produkt zu verkleben. Die Vorgaukelei gelingt so gut, dass sich Klebeschinken kaum von echtem Schinken unterscheiden lässt.

Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber eine Irreführung der Verbraucher. Denn sie erwarten bei "Rohschinken" ein hochwertiges Produkt aus einem gewachsenen Muskelstück. Der gewachsene Schinken ist natürlich teurer als der aus kleinen Fleischbrocken zusammengefügte "Klebe-Schinken". Bislang war dieses Verfahren unbekannt. Die Verwendung von so genanntem "Klebefleisch" muss seit dem 13. Dezember 2014 mit dem Hinweis "aus Fleischstücken zusammengefügt" deutlich kenntlich gemacht werden.

Speiseeis

Bei Speiseeis knausern die Hersteller immer wieder mit den Rohstoffen. So werden bei Milcheis neben den Milchbestandteilen entgegen der Vorgaben schon mal Pflanzenfette verwendet. Ist das der Fall, darf sich das Eis weder Milcheis noch Eiscreme oder Cremeeis nennen. Korrekt muss es dann "Eis" heißen, doch den Unterschied kennt kaum einer. Beim kritischen Blick in die Kühltruhe fällt schnell auf, dass nur die wenigsten Hersteller echtes Milcheis anbieten. Wortverwandte Fantasienamen wie "Cremissimo" lassen zudem Cremeeis vermuten, obwohl es keines ist.

Auch bei Vanilleeis ersetzen Hersteller häufig echte Vanille durch billigere Aromen aus dem Labor. Das ist zwar rechtens, das Eis darf aber dann nicht Vanilleeis genannt werden, sondern allenfalls "Eis mit Vanillegeschmack". Und auf viel versprechende Abbildungen von Vanilleblüten oder -schoten auf den Verpackungen muss dann auch verzichtet werden. Dies ignorieren jedoch Eisanbieter immer wieder und täuschen damit ihre Kunden.