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Am 15. März ist Weltverbrauchertag: Hören Sie hier unseren neuen Podcast "Wie verbraucherfreundlich ist die digitale Welt?".

Rund um Milch: Erzeugung, Angebot, Preise, Qualität

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Milchpreise können sehr stark schwanken und werden intensiv von Angebot und Nachfrage auf dem Weltmarkt beeinflusst. Das gilt sowohl für die Erzeugerpreise als auch für die Preise, die Verbraucher zahlen.
  • Verdoppelt hat sich binnen Jahresfrist der Preis für Butter. Auch bei Käse ging`s deutlich nach oben.
  • Wir informieren außerdem ausführlich über Erzeugung, Angebot, Preise, Qualität. Ist Milch gesund? Wie wird sie hergestellt? Und was steckt hinter der Werbeidylle?

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Im Mai / Juni 2016 lagen die Verbraucherpreise in Deutschland teilweise unter 50 Cent pro Liter; Erzeuger sprachen von einer "Milchkrise", "Milchgipfel" wurden einberufen und Hilfspakete geschnürt. Bereits seit September 2016 erholte sich der Milchpreis. Zurzeit zahlen Verbraucher 63 Cent (fettarme Milch, 1,5% Fett) bzw. 68 Cent (Vollmilch, 3,5% Fett) für Handelsmarken bzw. beim Discounter. Markenprodukte sind wesentlich teurer.

Grund für den niedrigen Milchpreis im Frühjahr und Sommer 2016 war ein hohes Milchangebot bei gesunkener Nachfrage: So wurde die Milcherzeugung in der Europäischen Union zuletzt deutlich gesteigert; in Deutschland wurden 2015 rund 31,5 Millionen Tonnen Milch bei den Molkereien angeliefert. Darum wurde der Export immer wichtiger; Märkte im Ausland waren aber weggebrochen - unter anderem aufgrund des Embargos gegen Russland und sinkender Nachfrage aus Ländern wie China.  

Inzwischen stagniert die Produktion in der Europäischen Union auf hohem Niveau. Auch  Erzeugerländer wie Australien und Neuseeland produzieren nun deutlich weniger Milch. Gleichzeitig ist die Nachfrage stabil oder steigt so gar.

Deshalb zahlen die Verbraucher auch für Butter und Käse erheblich höhere Preise. Kostete im Sommer 2016  ein halbes Pfund Deutsche Markenbutter etwa 79 Cent (Handelsmarken bzw. beim Discounter), liegt der Preis inzwischen bei 1,79 Euro, für Markenprodukte bei 1,99 Euro und sogar darüber. Innerhalb eines Jahres hat sich der Preis mithin mehr als verdoppelt.

Unser "Milch-Kompass" zeigt auf, welche Rolle Milch in der Ernährung spielt und wie Sie bewusster einkaufen können.

1. Was kostet Milch und wer bekommt das Geld?

Was kostet Milch und wer bekommt das Geld?

"Den" Milchpreis gibt es nicht: Die Preispanne für Trinkmilch ist groß, wie ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg gezeigt hat. Im Sommer 2015 kostete im Lebensmitteleinzelhandel 1 Liter Vollmilch zwischen 0,55 Euro und 1,59 Euro. Biovollmilch war ab 1,05 Euro zu haben.

Wurden bestimmte Eigenschaften ausgelobt, zeigte sich das auch in einem höheren Preis. Aber auch ohne besondere Werbung musste für Markenprodukte mehr als 1 Euro pro Liter bezahlt werden. Der Verkaufspreis wird nur zum Teil durch den Rohmilchpreis für Erzeuger bestimmt - der größere Teil bleibt bei Molkereien und Handel.

Kostenanteile von Trinkmilch (3,5 Prozent Fett)

Kostenanteile von Trinkmilch (3,5 Prozent Fett)

 

Tatsächlich erhielten Milchbauern 2015 mehr als 23,1 Cent pro Liter Milch. Das liegt daran, dass Rohmilch einen höheren Fettgehalt, zum Beispiel 4,0 Prozent Fett, aufweist und nicht nur zu Trinkmilch, sondern auch anderen Produkten wie Milchpulver, Käse oder Butter verarbeitet wird. Im Juni 2015 lag der durchschnittliche Auszahlungspreis für einen Liter Rohmilch in Baden-Württemberg zum Beispiel bei 29,4 Cent (4  Prozent %, 3,4  % Eiweiß, ab Hof, ohne Mehrwertsteuer).

2. Was wird aus der Rohmilch noch hergestellt?

Milch kommt nicht nur in die Tüte. Über 40 % der angelieferten Rohmilch haben die deutschen Molkereien im Jahr 2014 zu Käse verarbeitet, vor allem zu Hart-, Schnitt-, und Weichkäse wie Emmentaler, Gouda und Camembert. 15 % wurden als Trinkmilch in verschiedenen Fettstufen abgefüllt. Etwa die gleiche Menge wurde zu Trockenmilcherzeugnissen wie Milchpulver verarbeitet oder floss in die Herstellung von Milchprodukten wie Joghurt, Quark, Sahne und Butter. Somit landete 2014 nur jeder siebte Liter Rohmilch am Ende als Trinkmilch auf unserem Tisch.

Das wird aus Rohmilch hergestellt:

Das wird aus Rohmilch hergestellt.

3. Was macht Milch als Lebensmittel so wertvoll?

Milch ist der beste Calciumlieferant unter den Lebensmitteln: 100 ml enthalten 120 mg Calcium, das unser Körper aus Milch sehr gut aufnehmen kann. Wichtig ist Calcium für Knochen, Zähne, Nerven und Muskeln.

Ein großes Glas Milch (250 ml liefert bereits 38 % der Referenzmenge für die tägliche Zufuhr von Erwachsenen. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um Vollmilch oder fettarme Milch, Frischmilch oder H-Milch handelt. Milch und Milchprodukte liefern auch wertvolles Eiweiß, B-Vitamine und Jod. Somit sind sie wichtige Bausteine für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und sollten täglich auf dem Speiseplan stehen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene täglich 200-250 ml fettarme Milch und 2 Scheiben (50-60 g) Käse pro Tag. Die Milch kann dabei auch ganz oder teilweise durch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch ersetzt werden.

4. Welche Milchsorten gibt es?

Häufig werden von derselben Marke mehrere Milchsorten angeboten.

Unterschiedliche Fettgehalte

  • Vollmilch mind. 3,5 % Fett
  • Fettarme Milch 1,5 - 1,8 % Fett
  • Magermilch max. 0,5 % Fett

Milch mit anderen Fettgehalten trägt die Bezeichnung "Trinkmilch". Der Fettgehalt muss gut erkennbar und leicht lesbar mit einer Dezimalstelle angegeben werden. Er ist ausschlaggebend für den Energiegehalt (Brennwert), beeinflusst aber auch Geschmack und Mundgefühl.

Einstellung des Fettgehalts in der Molkerei

Einstellung des Fettgehalts in der Molkerei.

Verschiedene Herstellungsverfahren

Um natürlich enthaltene Keime abzutöten und die Milch sicher und haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung spricht man von Pasteurisation oder Ultrahocherhitzung. Die verschiedenen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Endprodukts.

Verschiedene Herstellungsverfahren

Verpflichtend ist nur die Kennzeichnung "pasteurisiert" oder "ultrahocherhitzt". Die Bezeichnungen "traditionell hergestellt" oder "länger haltbar" beruhen auf einer Selbstverpflichtung der Industrie. Nicht geregelt wurde dabei die Angabe der Verfahren Hocherhitzung oder Mikrofiltration. Einige Anbieter kennzeichnen diese aber freiwillig.

Einfluss der Wärmebehandlung auf die Haltbarkeit

Traditionell hergestellte und länger haltbare Frischmilch muss gekühlt werden. H-Milch kann ungeöffnet monatelang ohne Kühlung gelagert werden. Es ist also entscheidend, wann die Milch verbraucht werden soll. Nach dem Öffnen ist jede Milch etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar.

Homogenisierung

Das Milchfett liegt in Tröpfchenform vor. Die unterschiedlich großen Tröpfchen setzen sich nach kurzer Zeit als Rahmschicht an der Milchoberfläche ab. Um das zu verhindern, wird die Milch bei der Homogenisierung unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Tröpfchen so stark verkleinert und gleichmäßig verteilt, dass sie nicht mehr "aufrahmen". Gleichzeitig wird die Milch so leichter verdaulich. Nur traditionell hergestellte Frischmilch wird auch "nicht homogenisiert" oder "teilhomogenisiert" angeboten. Letzteres bedeutet, dass nur der Rahm der Milch homogenisiert wurde, aber nicht der Magermilchanteil. Die Angabe zur Homogenisierung ist freiwillig.

Unterschiede bei der Erzeugung

Für konventionelle Milch gibt es keine speziellen gesetzlichen Anforderungen an die Haltungsbedingungen und Fütterung der Milchkühe. Es gelten die allgemeinen Regelungen zum Tierschutz und zur Haltung von Nutztieren.

Bei Biomilch schreibt die EG-Öko-Verordnung spezifische Mindestanforderungen zur Tierhaltung vor: beispielsweise pro Tier 6 qm Stallfläche sowie 4,5 qm Auslauffläche im Freien, bevorzugt Weideland, und 60 % Raufutteranteil in der Tagesration (zum Beispiel Heu, Gras, Silage). Der Einsatz von Gentechnik ist verboten. Ob die Anforderungen eingehalten werden, wird regelmäßig kontrolliert.

In Deutschland gab es bisher keine gesetzlichen Regelungen für Heumilch. Seit dem 24. März 2016 ist der Begriff in der EU als "garantiert traditionelle Spezialität" geschützt. Mit einer Übergangsfrist bis zum 22. März 2018 gelten zur Herstellung von Heumilch einheitliche Bestimmungen nach dem eingetragenen Heumilchregulativ. Dies verbietet unter anderem die Fütterung mit vergorenen Futtermitteln (Silage) sowie den Einsatz von Gentechnik und schreibt mindestens 75% Raufutteranteil in der Jahresration vor.

Der Begriff Weidemilch ist nicht gesetzlich geregelt. Die Definition liegt also allein beim Anbieter. Nicht immer wird der Verbraucher eindeutig über die genaue Bedeutung informiert. Neben dem Gras von der Weide erhalten die Kühe zusätzliche Futtermittel wie Silage und Kraftfutter. Die Hauptfütterung findet in der Regel im Stall statt. Ein Dialog zu Standards und Kennzeichnung von Weidemilch zwischen dem Verbraucherzentrale Bundesverband und dem Milchindustrie-Verband scheiterte an den Forderungen nach externen Kontrollen und gentechnikfreiem Futter. Die Fütterung mit Weideprodukten wie Gras und Heu sowie eine Mindestweidedauer von mindestens 6 Stunden an 120 Tagen im Jahr hätte dagegen gewährleistet werden können.

Die Unterschiede

Eindeutige und nachweisliche Unterschiede bei der Milcherzeugung gibt es also in erster Linie zwischen konventioneller Milch und Biomilch.

Laktosefreie Milch

Der einzige Unterschied zur herkömmlichen Milch ist, dass der natürliche Milchzucker Laktose während der Herstellung in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufgespalten wird. Dadurch können auch Personen, die eine Laktoseunverträglichkeit haben, diese Milch ohne Beschwerden trinken. Für alle anderen hat laktosefreie Milch keinerlei gesundheitliche Vorteile. Auch laktosefreie Milch gibt es in verschiedenen Sorten.

5. Woher kommt die Milch?

Für Milch gibt es derzeit keine Pflicht zur Herkunftsangabe. Es muss also weder gekennzeichnet werden, wo die Milch erzeugt, noch wo sie verarbeitet wurde. Wer regionale Produkte kaufen möchte, kann sich an den Qualitätszeichen der Länder oder dem Regionalfenster orientieren. Auch der Sitz der Molkerei kann einen Hinweis geben, sagt aber nichts darüber aus, wo die Milch gemolken wurde.

Identitätskennzeichen

Alle Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen ein Identitätskennzeichen tragen. Es ist nicht zur Information für Endverbraucher gedacht, sondern für die amtliche Lebensmittelüberwachung bestimmt. Das Zeichen gibt an, in welcher Betriebsstätte das Lebensmittel zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde, bei Milch in der Regel die Molkerei. Diese muss zugelassen und überwacht werden und nach geltenden Hygienestandards arbeiten. Über die Herkunft der Rohstoffe sagt das Identitätskennzeichen nichts aus.

Identitätskennzeichen

* Die Liste der Betriebsnummern in Deutschland ist online abrufbar.

6. Wer verspricht was?

Auf Milchpackungen finden sich viele Siegel und Logos. Aussagekräftig sind diese aber nur dann, wenn klar zu erkennen ist, wer und was dahintersteht. Entscheidend für die Glaubwürdigkeit sind unabhängige Kontrollmaßnahmen.

Beispiele für verschiedene Kennzeichnungen:

Beispiele für verschiedene Kennzeichnungen.

Regionale Siegel, wie im Bild etwa aus Baden-Württemberg, gibt es auch in anderen Bundesländern. Sie heißen "Länderzeichen". Was genau sie jeweils garantieren, kann sich jedoch unterscheiden.

7. Was steckt hinter der grünen Werbewiese?

Unser Milch-Marktcheck 2015 hat gezeigt: Vor allem Wiesen, Gras, Kräuter und Heu schmückten den Großteil der Milchpackungen. Auch mit Bauernhofmotiven oder Berglandschaften wurden Produkte ansprechend gestaltet. Auf einigen Verpackungen waren weidende Kühe abgebildet, obwohl die Anbieter auf Nachfrage eine Weidehaltung nicht garantieren konnten.

Was steckt hinter der grünen Werbewiese?

Die Wirklichkeit sieht nämlich oft anders aus: Viele Kühe verbringen ihr gesamtes Leben im Stall und fressen vor allem Silage (durch Gärung haltbar gemachtes Grünfutter) in Kombination mit energiereichem Kraftfutter. Durch die Züchtung auf eine hohe Milchleistung ist ein bestimmter Anteil an Kraftfutter wichtig für die Tiergesundheit. Gemolken wird heute mit modernen Melkmaschinen, zum Teil auch mit vollautomatischen Systemen, sogenannten "Melkrobotern".

Natürlicher Anstrich in der Werbewelt

Auf Milchpackungen sind Abbildungen der technisierten Viehwirtschaft und die Großställe nicht zu finden. Die Verpackungsgestaltung dient den Herstellern in erster Linie Werbezwecken und nicht einer transparenten Produktinformation.