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Fleisch richtig einkaufen und lagern: Das müssen Sie beachten

Stand:
Fleisch ist seit jeher ein gefragtes und beliebtes Lebensmittel. Roh kann es schnell verderben. Rohes Fleisch sollte daher recht kurz und am besten bei plus 4 Grad Celsius gelagert werden.
Fleisch an der Metzgertheke

Das Wichtigste in Kürze:

  • Rohes Fleisch sollte kühl transportiert und aufbewahrt werden: im besten Fall bei plus 4 Grad Celsius. Benutzen Sie für den Transport Kühltaschen und -akkus.
  • Beim Einkauf erkennen Sie frisches Fleisch an Geruch, Oberfläche und Färbung.
  • Der beste Platz für Fleisch im Kühlschrank über dem Gemüsefach. Das ist die kälteste Stelle.
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Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung bei Temperaturen unter plus 7 Grad Celsius, bei Hackfleisch und Geflügel bei maximal plus 4 Grad Celsius. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Zwischen 10 und 65 Grad Celsius hingegen vermehren sich viele Bakterien besonders schnell, auch solche, die Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen verursachen können. Bei verpacktem Fleisch sollten Sie deswegen unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einhalten.

Vermeiden Sie außerdem eine Keimübertragung von rohem Fleisch gerade auf Lebensmittel, die Sie roh verzehren. Eine indirekte Keimübertragung über die Fleischverpackung, Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder Grillzange ist ebenfalls leicht möglich. Darum ist ein hygienischer Umgang mit rohem Fleisch unverzichtbar.

Wie erkenne ich frisches Fleisch?

Überprüfen Sie das Fleisch möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale: Geruch, Oberfläche und Färbung.

Häufig gestellte Fragen zu verdorbenem Fleisch finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

  • Geruch
    Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm.
  • Oberflächenbeschaffenheit
    Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig sein und muss eine feste und elastische Konsistenz aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es sich zusammendrücken lassen. Die entstehende Vertiefung solltte sich aber schnell zurückbilden. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Fleischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen.
  • Farbe
    Die Farbe des Fleisches ist je nach Tierart und Alter der Tiere unterschiedlich. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe.
Wichtiges zur Marmorierung
Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Anteil an Muskelfleisch, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Auf Fleischverpackungen ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum  oder ein Verbrauchsdatum angegeben. Das Verbrauchsdatum ist wörtlich zu verstehen. Diese Produkte sind nur bis zum angegebenen Datum genießbar. Fleisch ist leicht verderblich, da es ein guter Nährboden für Bakterien ist. Es ist gegen deren Eindringen je nach Fleischstück nur unzureichend geschützt.

Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Gulasch, Geschnetzeltem und ganz besonders bei Hackfleisch, desto besser können Mikroorganismen vordringen und sich vermehren. Der Verderb tritt auch bei Lagerung im Kühlschrank spätestens nach ein bis zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück deutlich länger haltbar.

Wie wird Fleisch im Kühlschrank am besten gelagert?

Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung bei maximal plus 4 Grad Celsius. Um den Geschmack und die Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden (siehe Tabelle). Rohwürste und Rohschinken können, solange sie nicht angebrochen sind, im Vorratsschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 Grad Celsius) sind sie mehrere Wochen haltbar.

Fleisch Lagerdauer bei 0 bis plus 7 Grad Celsius
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) 1 Tag
Innereien, roh 1 Tag
Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) 3 bis 4 Tage
Brüh- und Kochwurst 2 bis 4 Tage
Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch 2 bis 3 Tage

Gut  zu wissen: Hackfleisch und Geflügel müssen Sie kühler lagern. Am besten bei 0 bis plus 4 Grad Celsius.

Wie lange ist tiefgekühltes Fleisch haltbar?

Im Handel angebotenes tiefgefrorenes Fleisch muss zu Hause sofort wieder ins Tiefkühlgerät. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Verwenden Sie am besten eine Kühltasche. Bezüglich der Haltbarkeit gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum Auskunft.

Fleisch einfrieren: Die Haltbarkeit von selbst eingefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab (siehe Tabelle). Bei guten Lagerbedingungen bei circa -18 Grad Celsius ist Schweinefleisch bis zu 8 Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden). Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze fallen bei Tiefkühltemperaturen in einen "Kälteschlaf", vermehren sich also nicht. Allerdings überleben die meisten Mikroorganismen, werden beim Auftauen wieder aktiv und können sich vermehren.

Tauen Sie deswegen Fleisch langsam im Kühlschrank so auf, dass die Auftauflüssigkeit abtropfen kann. Stellen Sie ein Sieb mit einer Schüssel darunter, bedecken Sie alles mit einer Folie und tauen Sie das Fleisch darin auf. Entsorgen Sie im Anschluss die Auftauflüssigkeit.

Wichtig: Damit keine eventuell vorhandenen krankheitserregenden Bakterien übertragen werden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden. Das gilt wegen möglicher Belastung mit Campylobacter oder Salmonellen insbesondere für Geflügel und Schweinefleisch.

Fleisch Tiefkühl-Lagerdauer bei -18° Celsius
Rindfleisch     10-12 Monate
Kalbfleisch     9-12 Monate
Schweinefleisch, mager  6-8 Monate
Schweinefleisch, fett   4 Monate
Hackfleisch, mager      1-3 Monate
Hackfleisch, fett       1 Monat
Hähnchen        8-10 Monate

Quelle: BZfE „Lebensmittel einfrieren - Empfehlungen für die Lagerdauer“, 2019, kostenloser download.

Die Angaben in der Tabelle sind als Richt- bzw. als Erfahrungswerte zu verstehen. Sie sollen Anhaltspunkte für die Lagerung geben.

Wie erkenne ich verdorbenes Fleisch?

Verdorbenes Fleisch

  • riecht unangenehm süß und faulig,
  • hat eine schlaffe Konsistenz, bei der sich die Druckstellen nicht zurückbilden und
  • hat eine klebrig-schmierige Oberfläche.

Dieses Fleisch sollten Sie dann nicht mehr essen. Anderenfalls könnten unter Umständen schwere Lebensmittelinfektionen hervorgerufen werden.

Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.

Achtung: Es kann aber auch zu einer Vermehrung von krankmachenden Bakterien kommen, die keine Anzeichen von Verderb erzeugen, wie verändertes Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack. Sie können ebenso Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Deswegen sind die richtige Lagerung und der richtige Umgang mit Fleisch entscheidend.

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